10 conseils pour réduire le gaspillage alimentaire de son restaurant

Chaque année, les déchets alimentaires en hôtellerie restauration coûtent 100 milliards de dollars. En cuisine, c'est 20 % des achats alimentaires qui finissent à la poubelle. Et pourtant, selon l'ONU, une personne sur 9 souffre de malnutrition dans le monde. 

Il en est de notre devoir à tous de respecter chaque ingrédient et produit que l'on achète et d'en optimiser son utilisation. 

Dix conseils pour réduire au mieux le gaspillage alimentaire de son restaurant :

1. Sensibilisez les équipes sur l'importance du gaspillage
Expliquer les enjeux et les conséquences du gaspillage alimentaire à son personnel et mettre en place des objectifs à la baisse des déchets alimentaires à atteindre par jour, semaine ou bien par mois. Certaines entreprises, comme Zest Formation, proposent des formations spécialisées pour sensibiliser vos équipes sur le gaspillage alimentaire.

2. Mesurez et analysez votre gaspillage alimentaire

Comme dirait Peter Druker, "Si vous ne pouvez pas le mesurer, vous ne pouvez pas l'améliorer". Des applications comme Marketman et Winnow permettent de mesurer et analyser avec précision la quantité de déchets alimentaires produits dans votre cuisine et d'en comprendre la raison afin de la réduire. 

3. Maintenez une rotation efficace des stocks

Appliquer la méthode FIFO : first in first out. La gestion des stocks est importante, il est nécessaire de maintenir un bon roulement des produits en fonction de leur date de péremption et date d'arrivée.

4. Organisez vos produits de manière optimale

Que ce soient les réfrigérateurs pour les denrées périssables ou bien les garde-mangers pour les produits secs, les espaces de rangement doivent être toujours impeccables en terme d'organisation et de nettoyage. Les contenants transparents, de forme carrée et empilable sont recommandés pour faciliter la gestion des stocks et également bénéficier d'un gain de place. 

5. Assurez une conservation parfaite de vos produits

Assurer une conservation optimale de vos aliments pour prolonger leur durée de vie et maintenir leur qualité. Octopus HACCP et Netresto proposent des solutions dématérialisées pour garantir la sécurité et l'hygiène au sein de votre établissement en suivant les principes de la méthode HACCP.

6. Ajustez vos commandes à vos prévisions de ventes

Calculer les quantités à commander selon la prévision des ventes est indispensable pour une bonne gestion des stocks. Pour mieux anticiper de nombre de couverts à venir, pensez à inciter vos convives à réserver leur tables.

7. Créez un menu efficient

Un menu efficient est un menu simple et varié qui limite le nombre d'ingrédients et de préparations pour une meilleure utilisation des stocks et du temps de travail. Sachez qu'une carte courte à tendance à rassurer le consommateur sur la qualité et la fraîcheur des produits. 

8. Réduisez des prix pour limiter les pertes

Créer des offres sur les produits périssables. L'application Too Good too Go permet aux restaurateurs de sauver leurs invendus à prix réduits. Le restaurateur peut définir le nombre moyen de produits contenus par sac, le prix, la réduction, l'horaire de récolte et le nombre de sacs disponibles par jour. Les convives peuvent réserver, cela permet d'assurer la vente des produits invendus.

9. Incitez au Doggy Bag

À compter du 1 juillet 2021 la disposition de doggy bag sera obligatoire dans les restaurants. Anticiper cette nouvelle loi et évitez que les restes de vos convives finissent dans la poubelle en leur offrant la possibilité d'emmener chez eux leurs plats non terminé. Dans beaucoup de pays le doggy bag est très courant, en France, beaucoup sont encore gênés par ce concept. Tout le monde y est gagnant, n'hésitez pas à communiquer subtilement cette option sur le menu ou directement en débarrassant leurs assiettes.

10. Donnez plutôt que jetez

Dans le cas où des produits n'ont pas pu être sauvé ou réutilisé, pensez à les donner plutôt que de les jeter. Les Restos du cœur, Linkee et bien d'autres associations reçoivent les invendus ou produits périssables des entreprises pour en faire bénéficier ceux qui en ont le plus besoin. À noter, les dons alimentaires permettent une réduction fiscale de 60 % du montant du don dans la limite de 5/1000 du chiffre d'affaires annuel HT. Cliquez ici pour plus d'informations sur le régime fiscal du mécénat.

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